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Le attività valsassinesi CENTO ANNI FA La lavorazione del latte assume tono industriale |
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Le attività valsassinesi CENTO ANNI FA La lavorazione del latte assume tono industriale |
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da un articolo de "Il Piccolo" del 22
aprile 1964 "Specialmente dopo il 1830 si sviluppò e divenne quasi una mania nella parte della Valsassina da Ballabio al ponte Chiuso la costruzione delle così dette casere per la stagionatura degli stracchini e la loro riduzione ad uso degli stracchini detti di Gorgonzola". Scrivendo ciò, forse don Luigi Arrigoni, fratello del più noto Giuseppe, autore delle "Notizie storiche della Valsassina", non immaginava la nascita di una nuova industria, che in breve tempo sarebbe diventata floridissima, quella casearia. La lavorazione del latte in Valsassina è antica quanto la Valle stessa. Nella ristretta e povera economia montana valsassinese nel corso dei secoli il latte, con i prodotti derivanti dalla sua lavorazione, costituiva il cibo principale d'ogni famiglia e fu certamente il primo mezzo di scambio fra i nostri antenati. "Queste casere", continuava don Luigi, "sono locali fabbricati quasi cantine sotto terra, in siti all'uopo conosciuti idonei, che mantengono in qualunque stagione una data temperatura, che credo di 7 gradi sotto zero, ed una data areazione, sicchè posti gli stracchini ordinari negli appositi scaffali, e regolati secondo certe prescrizioni, maturano adagio adagio e vi si formano quei prodotti della fermentazione, volgarmente detti erborine, come negli stracchini suddetti, ai quali perfettamente si somigliano". Volgeva al tramonto, in quegli stessi anni, quell'industria estrattiva e di lavorazione del ferro che aveva dato lustro alla Valsassina. Le nascenti casere dei Piani di Pasturo e di Ballabio assistevano alla progressiva chiusura delle cave e delle miniere valsassinesi. Quasi a rafforzare la tesi di quanti asseriscono esservi una forza equilibratrice che unisce le sia pure diverse espressioni economiche di una stessa zona, l'industria casearia nasceva a rimpiazzare quella estrattiva, proprio nel momento in cui questa ultima, con la costituzione della Società Virginia, per la ricerca di minerali in Biandino e dintorni, si produceva nel canto del cigno. In quelle piccole e strette costruzioni di cui ci parla don Luigi Arrigoni, avveniva la stagionatura del quartirolo di monte e degli stracchini. La caratterizzazione artigianale della lavorazione del latte in Valsassina si mutava, verso la fine del secolo, in una attività commerciale altamente redditizia basata essenzialmente sulla stagionatura della pasta fresca di formaggio prodotta nella Pianura Lombarda. Al Quartirolo indigeno si sostituiva lo stracchino. "A proposito di questo formaggio" scrive il professor Renzo Buzzoni nelle sue "Cronache barziesi", si diceva a quel tempo che unendo il latte munto alla sera dalle mucche che giungevano a Gorgonzola dai monti dopo un lungo viaggio, con il latte munto il mattino seguente da quelle stabili, si formasse poi una pasta molto favorevole per questo stracchino di Gorgonzola, da vacche stracche, ossia stanche". Fatto sì è che grazie alla particolare formazione geologica del Gruppo delle Grigne, ricca di caverne naturalmente e continuamente areate, la Valsassina venne giudicata quale zona ideale per la stagionatura dei formaggi a pasta molle, e degli stracchini di Gorgonzola in particolare. Le numerose industrie sorte sul posto non lavoravano infatti il latte prodotto in Valle, ma erano luoghi di stagionatura per i formaggi prodotti in pianura e portati in Valsassina per acquistare quegli indubbi pregi ben noti ai buongustai. |
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 panorama di Ballabio Inferiore nei primi '900 |
| Partono da Ballabio i primi taleggi |
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Fu verso il 1870 che presero vita due ditte che, nel
volgere di pochi anni, sarebbero divenute note in tutta
Italia e nel mondo. A Ballabio infatti i Galbani iniziarono la produzione dei formaggi, mentre ad Introbio
Eugenio Cademartori, zio degli attuali industriali caseari,
iniziò la stagionatura degli stracchini in quelle "grotte-casere" rinfrescate dalle "lanche".
I Galbani non rimasero a
lungo in Valsassina data la
scarsa quantità di latte prodotto dal poco bestiame allora esistente. Già nel 1880 eransi trasferiti a
Maggianico, e da qui, in seguito, si trasferirono a Melzo, dove nacque un formaggio che in poco tempo avrebbe conquistato le migliori tavole del mondo: il "Bel Paese".
Il 26 maggio 1920, con rogito redatto dal notaio Drasmit, la Ditta Egidio Galbani si trasformava in società anonima, avente, quale
consigliere e delegato, il signor Rinaldo Invernizzi, lavoratore instancabile e dalle vedute moderne.
Allo stabilimento di Melzo
vennero ad aggiungersi quelli di Certosa, di Casale Cremasco, di
Abbiategrasso, di Bozzolo, di Langhirano, di Civitavecchia, di Aprilia e
di Chilivani e Olbia in Sardegna. |
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| Un nome nuovo: Emilio Mauri |
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Nel 1920 Emilio Mauri, che da circa un decennio
esercitava a Maggianico il negozio dei formaggi, aperse a Pasturo uno
stabilimento per la stagionatura degli stracchini lavorati a Rovato, nei
pressi di Brescia. Consolidatasi ed affermatasi velocementa l'azienda
veniva costituita, nel 1938, in Società per Azioni: trasportato da Rovato
a Treviglio il caseificio, ampliato lo stabilimento di Pasturo, la E.
Mauri s.p.a, poteva ad ogni buon diritto essere annoverata fra le più
importanti industrie casearie nazionali. La Mauri però differentemente da quanto fatto dalle altre industrie casearie, pur giovandosi per la lavorazione di determinati tipi di formaggi, del latte prodotto in pianura, per la produzione di alcuni formaggi tipici preferì giovarsi del migliore latte prodotto sugli alti pascoli della Valsassina. Nel 1935 firmava infatti, con i produttori di latte, il primo contratto, nella storia della Valle, per la raccolta del prezioso prodotto. Da allora circa l'ottanta per cento della produzione di latte della Valsassina giunge giornalmente al moderno e razionale stabilimento pasturese. Attualmente la difesa dell'industria casearia in Valle è affidata alle Società Cademartori e Mauri, i cui nomi sono divenuti sinonimo di perfezione. E dietro di essi lavora una lunga schiera di piccoli produttori che, lavorando il latte degli alti pascoli valsassinesi, offrono al mercato quantitativi limitati, ma dal gusto ineguagliabile, di formaggi teneri. Sono, tanto per fare qualche nome, i Ganassa di Balisio e di Ballabio, i Doniselli di Pasturo, i Ciresa di Bindo, gli Acquistapace di Prato San Pietro, i Selva di Introbio e vari altri dei quali, chiediamo scusa, ci sfugge al momento il nome. Una schiera di artigiani della lavorazione casearia che fa onore alla Valle e dalla quale certamente uscirà qualche altro nome che entrerà a far parte del grande olimpo dei produttori di formaggio come già vi sono entrati altri valsassinesi: i Galbani, i Perversi, i Locatelli, i Cademartori ed i Mauri. |
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